Il menù di nozze perfetto? Parola allo chef di Tenuta Leone!

Ammettiamolo: non c'è coppia di futuri sposi che non sia preoccupata per la riuscita del banchetto di nozze. In fondo, quando saranno passati anni dal Grande Giorno, il ricordo che resterà più impresso nella mente dei vostri invitati non sarà il nastrino tiffany sul cono portariso, né il blillantino glicine sul gessetto segnaposto. Tutti, ma proprio tutti, ricorderanno il ricevimento, tanto per qualità, quanto per quantità di portate.

Come fare, allora, a non deludere il palato degli ospiti, senza stressarsi troppo per trovare la formula del menù perfetto? Ce lo svela lo chef di Tenuta Leone, Antonio Tecchia.

• Cosa consiglia agli sposi che vogliono fare il banchetto di nozze a Tenuta Leone?

Prima di tutto ci conosciamo, facciamo una bella chiacchierata per conoscere i gusti degli sposi, eventuali intolleranze alimentari di cui bisogna tenere conto.

Poi cerchiamo soluzioni originali nel menù, ma senza eccedere nelle stravaganze o nei sapori inconsueti: in un ricevimento di nozze dobbiamo accontentare decine e decine di persone dai gusti diversi, non è il caso di fare esperimenti azzardati.

Deve essere un momento di gioia e di armonia, anche gustativa: non ci deve essere neanche un ospite che rifiuta un piatto.

• Quale piatto viene sempre scelto volentieri?

La pasta! La pasta è sempre protagonista, è irrinunciabile nella tradizione della nostra terra. E poi piace a tutti. Il tocco rosso del pomodoro è un elemento simbolico importante, il rosso dell’amore, della passione, della vita.

• In tempi di MasterChef, le capita che qualche sposo le suggerisca o richeda un piatto particolare?

Certo! Fortunatamente la cultura del cibo si sta diffondendo e si incontrano persone sempre più preparate. Spesso gli sposi si dilettano a cucinare, alcuni mi suggeriscono delle ricette che amano o che hanno creato, e allora è un piacere svilupparle e perfezionarle per servirle a tutti gli ospiti. Addirittura certi sposi vogliono venire in cucina con noi per essere coinvolti attivamente anche il giorno stesso del banchetto, ad esempio nel farcire le paste ripiene. È un momento di grande coinvolgimento per tutti gli ospiti, che possono vederli “al lavoro” attraverso la grande vetrata che collega la cucina alla sala banchetti.

• Il segreto di un menù di nozze perfetto?

Per me sono tre.

La bellezza. Quel giorno tutti gli ospiti hanno tirato fuori i loro abiti migliori: anche i piatti devono essere presentati al massimo dell’eleganza. È un fatto di rispetto verso gli sposi e gli ospiti.

Far gustare tutti gli ingredienti: tutto ciò che c’è in un piatto deve poter essere gustato, anche gli elementi che sembrano soltanto decorativi.

Varietà di gusti e ingredienti. Ogni portata dev’essere una sensazione diversa. Alla vista, nei profumi, nei sapori.

• Come nascono le sue creazioni?

Me le studio con calma d’inverno. Quando la stagione dei ricevimenti di nozze si prende una pausa, io mi chiudo nella cucina di Tenuta Leone e provo, invento, sperimento, assaggio. Poi le ricette che mi sembrano degne di essere portate avanti le faccio assaggiare ai miei collaboratori e allo staff, e se superano anche questo esame, sono pronte per essere proposte agli sposi.

• Ci dà l’idea di un suo menù ideale?

Sono infiniti i piatti fra cui scegliere. Proviamo a fare una selezione ristretta: un antipasto, un primo, un secondo e un dessert. 

Per antipasto un arancino creato con astice, melanzana e mozzarella di bufala, cotto in tempura e servito con salsa agrodolce. 

Per il primo, l’amatriciana di gamberi. Prima lascio marinare la cipolla in acqua e sale per un giorno, così perde i suoi sentori troppo decisi, risultando leggerissima (anche per i baci degli sposi). Poi la cuocio in forno a bassa temperatura, insieme a friarielli ed erbe aromatiche. E infine servo la pasta con gamberi rosa a tocchetti, insieme a questa salsa.

Dopo questi antipasti e primi così ricercati e creativi, quando si arriva ai secondi è meglio privilegiare i sapori naturali e genuini degli ingredienti. Ecco allora il pesce (può essere un dentice, un’orata, una spigola) che preparo con una cottura lenta a bassa temperatura, e che viene sfumato con un sugo di limoni di Amalfi.

Anche per la carne prediligo una cottura lenta a bassa temperatura: ad esempio, preparo carni di maiale e di manzo farcite che vengono cotte per 20 ore a 70 gradi. Cuociono tutta la notte e quasi un giorno. Il risultato è una morbidezza tenerissima, ha presente il modo dire “si taglia con un grissino”? Ecco, di più.

È il momento dei dolci. Propongo lo Cherry Lion, creato con ciliegia amarena, crema vaniglia, biscuit alle mandorle su una morbida salsa di frutta fresca.

• E i vini?

Visto che la nostra cucina è improntata agli ingredienti e alle tradizioni mediterranee, ovviamente privilegiamo i vini del nostro territorio. Dai grandi nomi delle case vinicole di tradizione ai giovani winemaker di talento. 

Che ne dite voi? Il vostro menù somiglia a quello proposto dallo chef?